82 proc. drėgnumo kvietinė raugo duona
Porcijų skaičius: 1 kepaliukas (~820 g)
Ingredientai.
Įmaišui:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g miltų (20 g kvietinių, 20 g ruginių)
Duonos tešlai:
- 90 g aktyvaus įmaišo
- 460 g kvietinių miltų
- 40 g viso grūdo kvietinių miltų
- 405 g vandens, kambario temperatūros (390 g autolizei, likęs – su įmaišu ir druska)
- 10 g druskos
Gamybos eiga.
Įmaišo ruošimas:
- Likus 5 – 8 val. iki tešlos gaminimo, pasiruoškite įmaišą. Aktyvų raugą sumaišykite su vandeniu, įdėkite miltus, gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite šiltesnėje vietoje 5 – 8 val.
Tešlos ruošimas:
- Autolizė. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 390 g kambario temperatūros vandens. Išmaišykite ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluoščiu. Padėkite ten, kur laikote įmaišą, kad temperatūra būtų tokia pati. Autolizės trukmė – 1 val. (aš dažnai palieku ir pusantros valandos, jeigu yra laiko).Visą ruošimo laiką tešlą laikykite šiltesnėje vietoje. Pastebėjau, kad mano namuose tešla kyla tada, kai yra bent 24 laipsnių temp. Šaltuoju sezonu galima dubenį statyti arčiau radiatoriaus, bet būkite atsargūs, jeigu radiatorius labai šildo – per daug šilumos gali pakenkti.
- Dėkite įmaišą į tešlą ir 5 g vandens. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Įdėkite druską ir 10 g vandens. Minkykite tešlą apie 2 minutes, kol druska įsimaišys į tešlą. Palikite 15 min.
Lankstymai: 3 lankstymai kas 15 min + 3 lankstymai kas 30 min.
- Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Ši tešla drėgna, todėl tempsis lengvai. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, sudrėkinkite ranką vandeniu. Po kiekvieno lankstymo, dubenį uždenkite.
- Kildinimas šiltai. Po šeštojo lankstymo, uždengtą dubenį padėkite šiltoje vietoje 1 valandai ir 30 minučių.
- Pirmasis formavimas. Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tešlą padalinkite į dvi dalis.Naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstykite tešlą 4 – 5 kartus. Pamiltuokite rankas ir pakišdami delnus giliau po tešla sukamaisiais judesiais formuokite apvalų kepaliuką. Palikite 30 min.
- Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Tešlą šiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką.Jei reikia, kraštuose patempkite tešlą, kad uždengtumėte atsivėrusius vidinius tešlos sluoksnius.
- Perkėlimas į kildinimo indą. Pamiltuokite kildinimo indą ir perkelkite kepaliuką į jį. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 20 min.
- Lėtas rauginimas šaltai. Padėkite kildinimo indą su tešla į šaldytuvą 12 – 15 val.
Kepimas.
- Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus – apačia.
- Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų, susiformuotų „ausis“.
- Perkelkite duonos kepalą į kepimo puodą. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą – atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.
- Kepimas. 250 laipsnių temperatūroje kepkite duona uždengtame puode 24 min.Sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar 20 min. Kepimo laikai labiau orientaciniai ir priklausys nuo orkaitės bei kiek norite, kad duona apskrustų.