Būtent nuo tokios ruginės duonos pradėjau savo jau ilgametę draugystę su raugu. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Jos gaminimo būdas tikrai paprastas ir atlaidus klaidoms, ypač palyginus su kvietinės duonos, socialiniuose tinkluose žinomos kaip sourdough.
Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Jį maitinu kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinu prieš duonos gamybą. Kai tik pradėjau kepti ruginę duoną, net kalbos nebuvo apie tai, kad reikėtų pasiplanuoti raugo maitinimą prieš tešlos gamybą – svarbu būdavo raugui duoti maisto kartą per dvi savaites, kad „nenumirtų“. Tad drąsiai tvirtinu, kad šiam receptui galima naudoti šaldytuve besiilsintį raugą.
Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 – 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Leidžiu atvėsti prieš pjaunat. Ir viskas, jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų etapų etapėlių. Kitas scenarijus – ryte užmaišyti tešlą, palikti fermentuotis, o vakare, po darbų – iškepti, kad kitos dienos pusryčių lėkštėje mojuotų sunokusiu avokadu pagardintos duonos riekelės…
Tešlos kiekį esu atsitaikiusi savo silikoninėms kepimo formoms, kurių nereikia tepti riebalais. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 – 815 gramų. Kepimo formos išmatavimai: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm. Kokioje formoje kepsite nėra tiek ir reikšminga, bet pagal jos dydį gali reikėti pasikoreguoti kepimo laiką.
Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros. Laikau vėsesnėje namų vietoje, o vasarą – šaldytuve.
Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti.
Prie jos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą. Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 – 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės. Pabandykite ir pamatysite, kaip pikantiška mišrainė įgauna naują amplua.
Ruginė duona su sėklomis
Ingredientai.
Duonos tešlai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Gamybos eiga.
Tešlos paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas*, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.*Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 – 10 val.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus – apačia).
- Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
- Kepkite 1 valandą.
- Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi. Leiskite visiškai atvėsti prieš pjaustant.
14 komentarų
Juliana
prieš: 4 metaiPuikus puslapis, tiek daug naudingo sau atradau! Jūsų dėka ir pas mus namai pakvipo duona! Didžiulis dėkui!!!
Aistė
prieš: 4 metai AUTORĖAčiū, kad pasidalinote! Labai džiaugiuosi, kad informacija naudinga 🙂
Rūta
prieš: 4 metaiSveiki, o rauga galima naudoti tą patį kur sourdough duonai? 🤔
Aistė
prieš: 4 metai AUTORĖSveiki, jei turite omenyje kvietinį raugą, taip, galima.
Vaida
prieš: 3 metaiLaba diena, o kaip atsidėti raugo kitam kartui? 🙂 Ar galima tiesiog prieš krečiant tešlą į formą atidėti tos tešlos kitam kepimui?
Aistė
prieš: 3 metai AUTORĖSveiki, aš raugą laikau stiklainiuke ir nuolat dalį jo nuimu bei pamaitinu, kad jis klestėtų. Tokiu būdu raugo turiu visada. Galima jo atsidėti, bet prieš naudojant kepiniui, kai kuriuose receptuose reikia raugą aktyvuoti, tai yra, dalį raugo nuimti, o likutį pamaitinti miltų ir vandens mišiniu.
Jovita
prieš: 2 metaiAr duona turi būti drėgna? Man pjaustant aplimpa peilis, o kepiau daugiau nei 1val
Skaistė
prieš: 2 metaiAr būtina dėti cukraus? 🙂
Ar jis dedamas dėl skonio ar dėl tešlos savybių?
Dabar turiu aktyvų raugą dar nedėjau jo į šaldytuvą, ar jo dedamas kiekis turi būti toks pat? 🙂
Dėkoju už atsakymus.
Aistė
prieš: 2 metai AUTORĖTaip ir man pjaustant ruginę duoną peilis aplimpa, tai normalu. Ši duona yra drėgna. Galite pabandyti kitą kartą kepti ilgiau, jeigu atrodo, kad nepakankamai iškepusi.
Aistė
prieš: 2 metai AUTORĖCukrus ruginei duonai suteikia balanso, jo čia nėra daug, aš dedu visuomet. Žinau, kad yra žmonių, kurie kepdami duoną pagal šį receptą nededa cukraus, tad turbūt reikėtų pasibandyti, kuris skonis jums labiau patinka.
Raugo kiekis turi būti toks pats.
Gabrielė
prieš: 2 metaiJau turbūt 100 kepalų pagal šį receptą iškepta 🙌 Gal kiek persūdau, bet jis tikrai puikus 🤩👌.
Moriu bandyti kepti duoną be sėklų, ar tokiu atveju reikėtų dėti daugiau miltų? Jeigu taip, kiek daugiau? 🤔
Saimonas
prieš: 9 mėnesiaiSveiki,
o galima nedėti jokių sėklų? Ir ar tokiu atveju visų kitų ingredientų kiekis lieka toks pats?
Ačiū
Lina
prieš: 4 mėnesiaiDžiaugiuosi atradusi jūsų puslapį 😊❤️
Duona gavosi lyg neiškepusi, nes ne drėgna, o šlapia. Kepiau dar papildomai, bet nepadėjo – pilčiau mažiau vandens 💦
Bijau kartoti duoną, nes gavosi gana trapi, o po ištraukimo iš šaldymo kameros (užšaldau perteklių), jos nebeina atpjauti, tiesiog sutrupa 🙄
Bet duonos skonis išties geras 🙂👍
Aistė
prieš: 1 mėnuo AUTORĖGaila, kad nepavyko taip, kaip tikėjotės 🙂