Šokoladiniai sausainiai su raugu

Receptas adaptuotas iš knygos „The Sourdough School: Sweet Baking“.

Apie kulinarines knygas

Saldžių raugo kepinių knygos, iš kurios adaptavau sausainių receptą, labai laukiau, nes patiko Vanessos Kimbel „The Sourdough School: The Ground-Breaking Guide to Making Gut-Friendly Bread“. Joje buvo ne tik receptų, bet ir daug informacijos apie miltus ir jų rūšis, vandenį, raugo ir duonos gamybą bei procesus, kuri padėjo suprasti, kas ir kokios įtakos turi tam, kaip iškepa duonos kepaliukas. Tai nebuvo mano pirma įsigyta knyga apie raugo duonas, tad turėjau su kuo palyginti ir ši išsiskyrė būtent informatyvumu, taip pat puikiais duonos gaminimo tvarkaraščiais. Tuo metu aš jau buvau atidirbusi savo duonos gaminimo procesą, bet jeigu knygą būčiau perskaičiusi tada, kai tik pažindinausi su rauginta duona, tikrai būtų labai pravertę.

Kulinarinių knygų mano namuose netrūksta, man jos labiau yra įkvėpimas ir idėjų generatorius nei recepto šaltinis, pagal kurį gaminu. Galbūt sakysite, kad yra Pinterest, Instagram, kur galima rasti idėjų. Taip, pasižvalgau ir ten, tačiau esu senamadiška ir mėgstu vartyti knygas, liesti popierų, ilgai žiūrėti į nuotraukas, lipdukais pasižymėti patikusias idėjas. Paskutiniu metu dažniau perku užsienio autorių kulinarines knygas, nes ten randu įdomesnių idėjų, tarkim, mano daržovių patiekalų guru yra Yotam Ottolenghi. Jo knygos ne tik padėjo atrasti įvairesnių daržovių gaminimo receptų, bet kai kurie deriniai pribloškė gerąja prasme. Ir kaip aš galėjau tiek laiko nežinoti, kad į saldžiųjų bulvių piurė įdėjus laimo sultis ir žievelę, gaunasi toks subalansuotas ir tobulas skonis…

Grįžtant prie leidinių apie raugo duoną, receptų prasme man jie nebuvo kupini atradimų. Kai jas įsigyjau, jau kurį laiką kepiau duoną, tad buvau bandžiusi skirtingų receptų, be to, dalis receptų, esančių knygose, buvo kone identiški su esančiais tinklaraščiuose ar socialiniuose tinkluose. Žinoma, jie ir negali per daug skirtis, nes kvietinė duona ir yra kvietinė duona, gali varijuoti vandens, raugo ar miltų kiekis bei gamybos procesas. Tačiau man trūko daugiau idėjų raugui panaudoti, minčių, ką dar galiu su juo gaminti be vaflių ar blynų. Tiesa, vieną receptų sklidiną knygą turiu, ją gavau dovanų iš sesės – „Artisan Sourdough Made Simple“. Nežinau, kaip jai pavyko išrinkti tokią gerą knygą, ypač kai pati su raugu negamina, bet šis leidinys pranoko mano lūkesčius. Ačiū, Agne!

Apie „The Sourdough School: Sweet Baking“

Kaip ir minėjau, šios knygos labai laukiau, nes tikėjausi daug saldžių kepinių receptų. Vos tik „Amazon“ paskelbė, kad galimas išankstinis užsakymas, ji atsidūrė mano pirkinių krepšelyje. O gavusi šiek tiek nusivyliau. Dalis informacijos kartojosi su anksčiau išleistoje knygoje esančia, o receptų man norėjosi daug daugiau. Kitas įdomus niuansas, jog receptuose siūloma naudoti pačių susimaltus miltų mišinius. Idėja puiki, bet nors ir nemažai kepu, miltų malimas namų salygomis man atrodo gana sudėtingas reikalas. Jeigu nėra galimybės susimalti miltus, siūloma naudoti tam tikrą proporciją kvietinių ir viso grūdo miltų, tik tada man kai kurie receptai praranda savo įdomumą. Tai asmeninė nuomonė – aš daug eksperimentuoju, todėl nesinori gaminti panašaus į tai, ką esu dariusi. Ir nors bendroje sumoje receptų leidinyje yra pakankamai, pavarčiusi ne tiek daug pasižymėjau lipdukais – kai kurie sunkiai pritaikomi, kitur ilgas gaminimo procesas. Galbūt skaitytojui, kuris neturėjo progos pavartyti „The Sourdough School: The Ground-Breaking Guide to Making Gut-Friendly Bread“, ši knyga būtų tikras atradimas. Kol kas knygos nevertinu kaip visiškai man netikusios, galbūt reikia laiko įsigilinti, be to, vien dėl nuostabaus sausainių recepto ją vertėjo įsigyti.

Šokoladiniai sausainiai, tikrai labai šokoladiniai

Pirmasis receptas, kurį išbandžiau, buvo itin šokoladinių ir sočių sausainių receptas. Tokio vieno sausainio kavos pertraukėlei man per akis! Šie sausainiai man patinka ir dėl to, jog juose yra linų sėmenų, avižinių dribsnių, aguonų, ruginių, viso grūdo miltų, gyvos (raw) kakavos. Taip pat tuo, kad net norėdama negaliu suvalgyti jų daug. Receptą adaptavau taip, kad tiktų man – mažinau cukraus ir netgi šokolado, taip pat susikomplektavau savo miltų mišinį. Nepamirškite, jog šie sausainiai su raugu, todėl gamybą reikės pasiplanuoti.

Tvarkaraštis:

1 dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.

2 dienos rytas: paruoškite saldų įmaišalą (levain) sausainių tešlai.

2 dienos vakaras: padarykite sausainių tešlą.

3 dienos rytas: perkelkite tešlą į šaldytuvą ir po poros valandų kepkite.

Saldaus raugo (įmaišalo) paruošimas.

Reikės:

• 15 g aktyvaus raugo, pamaitinto prieš 8 – 12 val.
• 30 g vandens.
• 50 g kvietinių miltų.
• 12 g cukraus.

Raugą sumaišykite su vandeniu ir cukrumi, įdėkite miltus ir gerai išmaišykite. Palikite kambario temperatūroje iki tešlos gaminimo ( 10 – 12 val.).

Galima naudoti nesaldintą raugą, tiesiog nedėkite cukraus.

Sausainių tešlos ingredientai.

1 skarda, 14 – 18 sausainių.

Miltų mišinys (227 g):

• 160 g šviesių speltos miltų.
• 18 g stambių avižinių dribsnių.
• 12 g ruginių miltų.
• 8 g aguonų sėklų.
• 7 g linų sėmenų.
• 15 g viso grūdo kvietinių miltų.
• 5 g kakavos pupelių.
• 2 g malto imbiero.
• 1 apelsino žievelė (nutarkuota ir palikta apdžiūti).

Avižinius dribsnius, aguonas, linų sėmenis, kakavos pupeles ir apelsino žievelę pasmulkinkite maisto smulkintuve. Sumaišykite su kitais miltų mišinio ingredientais.

• 227 g miltų mišinio.
• 30 g termiškai neapdorotos (gyvos, raw) kakavos, pasmulkintos peiliu arba sutarkuotos.
• 95 g rudojo cukraus.
• 1 kiaušinis ir 1 trynys.
• 150 g minkšto sviesto.
• 50 g aktyvaus saldinto raugo.
• 140 g juodojo šokolado.
• 50 g karijų riešutų.
• 1 valg. š. vanilės ekstrakto.
• žiupsnelis druskos ir tarkuoto muskato riešuto.

Gamyba.

1. Dideliame dubenyje sumaišykite miltų mišinį, smulkintą kakavą, druską, vanilę, cukrų ir muskato riešuto tarkius. Atskirai šiek tiek išplakite kiaušinį su tryniu ir įmaišykite į miltų masę.
2. Dėkite sviestą, raugą ir išmaišykite iki vientisumo.
3. Šokoladą susmulkinkite iki stambių trupinių.
4. Į tešlą sudėkite nesmulkintus karijų riešutus ir smulkintą šokoladą, išmaišykite.
5. Tešlą išverskite ant maistinės plėvelės ir suformuokite apie 20 cm ilgio ritinį panašų į dešrą. Palikite kambario temperatūroje per naktį.
6. Ryte padėkite tešlą į šaldytuvą, kol sutvirtės (pusantros ar porai valandų).
7. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
8. Išimkite tešlą ir supjaustykite į 14 – 18 riekelių (kiek kepiau, man išeidavo 16 sausainių). Guldykite sausainius ant kepimo skardos.
9. Kepkite 12 – 13 minučių. Sausainiai atrodys minkšti, tačiau nekepkite ilgiau nurodyto laiko, nes vėliau jie sutvirtės. Jei kepsite ilgiau, jie taps sausi ir traškūs.
10. Palikite juos skardoje, kol visiškai atvės ir tik tada išimkite.

Ir kai ateis laikas atokvėpio minutei, mėgaukitės!