Nuo pat duonos kepimo pradžios iki šių dienų man labai patinka eksperimentuoti. Naudoti tą patį receptą, bet skirtingų gamintojų miltus, keisti miltų ir vandens santykį, ilginti autolizę arba rauginimą šaldytuve ir stebėti, kokią įtaką tai turi duonos kepaliukui, kaip keičiasi plutelės traškumas, kada atsiranda daugiau skylių duonoje, koks įpjovimas suformuoja gražesnę „ausį“ (traškų duonos plutos atvartą, iškilusį iš įpjovos, daromos prieš kepimą) ir taip toliau, ir panašiai.
Taip atsirado ir šis receptas. Kepdama duonas pastebėjau, kad kuo daugiau vandens dedu į tešlą, tuo plonesnė bei traškesnė plutelė susiformuoja. Drėgnesnė duona pasižymi dar labiau orine struktūra bei didesnėmis skylutėmis. Vis tik, daugiau vandens tešloje nulemia ir tai, jog kartais skylės gali būti ir gana didelės, o atsipjovus riekę, gausite tik pusę gabaliuko duonos ir gražią… skylę.
Būtent pagal šį receptą kepamoje duonoje itin gražiai atsiveria pjūvis ir susiformuoja tobula „ausis“.
Duonos kepėjų bendruomenėje (ir ne tik) sklando toks juokas, neva, tokią duoną, kurioje daug skylių ir oro, itin mėgsta hipsteriai ir taip yra dėl mados bei socialiniuose tinkluose karaliaujančių duonos vaizdų. Kiti sako dar atviriau, jog skylėtos duonos jiems geriau nesiūlyti. O aš manau, kad kiekvienas gali kepti tokią duoną, kokią nori ir verta pamėginti šį variantą vien eksperimento dėlei.
Tiesa, su tokios duonos tešla dirbti kiek sunkiau. Ji labiau limpa prie rankų, yra skystesnė, gali būti sudėtingiau formuoti. Dėl didesnio drėgnumo, pradžioje ją lankstau dažniau: pirmus 3 lankstymus darau kas 15 minučių, o kitus 3 – kas pusvalandį. Dalinuose preliminariu tvarkaraščiu, kuris padės geriau suprasti eigą.
Kas dar šiame recepte kitaip nei kvietinės duonos, kurį vadinu baziniu? Kitoks miltų santykis – čia naudoju mažesnę dalį viso grūdo kvietinių miltų, todėl duona šviesesnė. Taip pat, po lankstymų palieku tešlą pusantros valandos ramiai pabūti šiltoje vietoje, o šaldytuve rauginu bent 12 valandų.
Kokių priemonių prireiks ir visas kepimo procesas išsamiai aprašytas kvietinės duonos recepte, pravers, jei kepsite duoną pirmą kartą ar pamiršote visus niuansus.
Įpjovimas
Duona po 24 min kepimo 
Iškepusi duona
Vaizdo įraše pamatysite, kaip formuoju pailgą kepaliuką:
82 proc. drėgnumo kvietinė raugo duona
Ingredientai.
Įmaišui:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g miltų (20 g kvietinių, 20 g ruginių)
Duonos tešlai:
- 90 g aktyvaus įmaišo
- 460 g kvietinių miltų
- 40 g viso grūdo kvietinių miltų
- 405 g vandens, kambario temperatūros (390 g autolizei, likęs – su įmaišu ir druska)
- 10 g druskos
Gamybos eiga.
Įmaišo ruošimas:
- Likus 5 – 8 val. iki tešlos gaminimo, pasiruoškite įmaišą. Aktyvų raugą sumaišykite su vandeniu, įdėkite miltus, gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite šiltesnėje vietoje 5 – 8 val.
Tešlos ruošimas:
- Autolizė. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 390 g kambario temperatūros vandens. Išmaišykite ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluoščiu. Padėkite ten, kur laikote įmaišą, kad temperatūra būtų tokia pati. Autolizės trukmė – 1 val. (aš dažnai palieku ir pusantros valandos, jeigu yra laiko).Visą ruošimo laiką tešlą laikykite šiltesnėje vietoje. Pastebėjau, kad mano namuose tešla kyla tada, kai yra bent 24 laipsnių temp. Šaltuoju sezonu galima dubenį statyti arčiau radiatoriaus, bet būkite atsargūs, jeigu radiatorius labai šildo – per daug šilumos gali pakenkti.
- Dėkite įmaišą į tešlą ir 5 g vandens. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Įdėkite druską ir 10 g vandens. Minkykite tešlą apie 2 minutes, kol druska įsimaišys į tešlą. Palikite 15 min.
Lankstymai: 3 lankstymai kas 15 min + 3 lankstymai kas 30 min.
- Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Ši tešla drėgna, todėl tempsis lengvai. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, sudrėkinkite ranką vandeniu. Po kiekvieno lankstymo, dubenį uždenkite.
- Kildinimas šiltai. Po šeštojo lankstymo, uždengtą dubenį padėkite šiltoje vietoje 1 valandai ir 30 minučių.
- Pirmasis formavimas. Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tešlą padalinkite į dvi dalis.Naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstykite tešlą 4 – 5 kartus. Pamiltuokite rankas ir pakišdami delnus giliau po tešla sukamaisiais judesiais formuokite apvalų kepaliuką. Palikite 30 min.
- Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Tešlą šiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką.Jei reikia, kraštuose patempkite tešlą, kad uždengtumėte atsivėrusius vidinius tešlos sluoksnius.
- Perkėlimas į kildinimo indą. Pamiltuokite kildinimo indą ir perkelkite kepaliuką į jį. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 20 min.
- Lėtas rauginimas šaltai. Padėkite kildinimo indą su tešla į šaldytuvą 12 – 15 val.
Kepimas.
- Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus – apačia.
- Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų, susiformuotų „ausis“.
- Perkelkite duonos kepalą į kepimo puodą. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą – atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.
- Kepimas. 250 laipsnių temperatūroje kepkite duona uždengtame puode 24 min.Sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar 20 min. Kepimo laikai labiau orientaciniai ir priklausys nuo orkaitės bei kiek norite, kad duona apskrustų.
