Užsiauginkite raugą

REIKALINGOS PRIEMONĖS:

miltai,
vanduo,
indas (stiklainis ar pan.),
šaukštas ar mentelė,
svarstyklės,
medžiagos/marlės gabaliukas indui uždengti (tinka ir maistinė plėvelė, tik pradurkite kelias skylutes).

Kol kaupiausi šiam įrašui, išmėginau du, skirtingų proporcijų, raugo gaminimo būdus. Abu pavyko. Esu dariusi ir dar kitokiomis proporcijomis. Mano nuomone, nėra taip svarbu, kokias proporcijas pasirinksite, verčiau atkreipkite dėmesį į miltus, vandenį, temperatūrą – tai yra faktoriai, kurie padės užauginti sveiką ir sėkmingą raugą. Apie tai rašiau anksčiau.

Dienotvarkė. Kol gaminsite, raugą reikės maitinti kasdien tuo pačiu metu. Tikrai nebūtina daryti to minutės tikslumu, bet panašiu metu. Tad pasirinkite, kuris dienos metas jums būtų patogesnis, rytas, popietė ar vakaras ir pradėkite.

Pirmasis būdas.

Pirmoji diena.

Pirmą kartą maišau tik ruginius miltus, o nuo antros dienos įtraukiu ir kvietinius.

70 g ruginių viso grūdo miltų.
100 g drungno vandens (28 laipsnių).

Sumaišykite inde, uždenkite ir palikite ramybėje iki kitos dienos (parai).

Antroji diena.

50 g raugo.
35 g ruginių viso grūdo miltų.
35 g kvietinių miltų.
85 g drungno vandens.

Antrąją dieną jau matomas kažkoks veiksmas

Kai kurie kepėjai pataria pasisverti indą ir prie indo svorio pridėti kiekį, kiek raugo turi likti. Galite taip daryti, nors man toks būdas nebuvo patogus.

Aš į švarų dubenėlį išimu visą esantį raugą, indą, kuriame buvo masė, dedu ant svarstyklių ir tuomet į jį grąžinu 50 g raugo. Įpilu 85 g vandens, išmaišau, o tada suberiu miltus. Maišyti man labai patinka mediniu pagaliuku, bet tinka ir šaukštas, mentelė – kaip jums patogiau. Galite iškart supilti miltus ir vandenį ir tada maišyti, bet man lengviau išsimaišo minėtu metodu.

Likusį raugą išmeskite, kol kas jo panaudoti negalime.

Jau po keturių – penkių valandų turėtumėte pastebėti šiokį tokį suaktyvėjimą raugo inde: didėja apimtis, atsiranda toks rūgštelėjęs, šiek tiek mieles primenantis kvapas. Taip ir turi būti, procesas vyksta.

Trečioji diena.

Pakartokite raugo maitinimo procedūrą su tais pačiais kiekiais kaip antrąją dieną.

Ketvirtoji diena.

50 g raugo
35 g ruginių viso grūdo miltų
35 g kvietinių miltų
70 g drungno vandens

Penktoji diena.

Pakartokite maitinimo procedūrą su tais pačiais kiekiais kaip ketvirtąją dieną.

Šeštoji diena.

35 g raugo
35 g ruginių viso grūdo miltų
35 g kvietinių miltų
70 g drungno vandens

Septintoji diena.

Pakartokite maitinimo procedūrą su tais pačiais kiekiais kaip šeštąją dieną.

Ir tai turėtų būti paskutinė raugo gaminimo diena, o po maitinimo suaktyvėjęs ir plūduriavimo testą išlaikęs raugas tiks duonos kepimui.

Jei neplūduriuoja. Po maitinimo praėjus 8 – 10 valandų, atlikite plūduriavimo testą ir sužinosite, ar jūsų raugas jau pasiruošęs duonos kepimui. Jei, įdėjus į vandenį nedidelį raugo kiekį, jis iškart nuskęsta, pamaitinkite jį vėl ir laukite aktyvumo ženklų. Proporcijos išlieka tokios pačios.

Šis raugas dar nėra tinkamas duonos kepimui.

Jeigu ir septintą dieną nepavyksta, maitinkite toliau. Gali būti, jog jūsų namų aplinkoje raugui prireiks daugiau laiko. Nenuliūskite, jeigu nepavyksta ir neišmeskite raugo, jeigu jis rodo aktyvumo ženklus, bet neišlaiko plūduriavimo testo – apsišarvuokite kantrybe ir maitinkite jį toliau.

Plūduriuoja! Jeigu plūduriavimas sėkmingas, galite kepti duoną. Pasiimkite reikiamą kiekį įmaišalui (levain), o motininį raugą pamaitinkite ir, po 3 – 4 valandų, jau pradėjusį aktyvėti, bet dar nepasiekusį piko, dėkite į šaldytuvą.

Jeigu iškart kepti duonos ar kitaip naudoti raugo neplanuojate, raugą vis tiek pamaitinkite – jūsų naujas draugas užaugo ir jam jau reikia daugiau maisto. Palaukite 3 – 4 valandas, kai jis pradeda aktyvėti, bet dar nepasiekia piko ir dėkite į šaldytuvą.

Nepamirškite, kad raugo maitinimas yra procesas, kai iš visos masės, paimama tik dalis, kuri yra atšviežinama maistu: miltų ir vandens daviniu. Taip sudaromos palankesnės sąlygos jam stiprėti ir augti, o raugas apsaugomas nuo gedimo.

Antrasis būdas.

Šis būdas paprastesnis tuo, jog proporcijos visą laiką tos pačios. Lengva atsiminti, tikrai nieko nesupainiosite. Darant šiuo būdu, pastebėjau, jog raugas labiau suaktyvėdavo, atsirasdavo didesni burbuliukai nei pirmuoju, taip pat, jis plūduriavimo testą išlaikė jau šeštą maitinimo dieną. Dar jis buvo patogesnis tuo, jog iš jo išimdavau dalį masės ir tada dėdavau miltus bei vandenį, neplaudavau stiklainio kasdien.

Pirmoji diena.

80 g ruginių miltų.
80 g drungno vandens.

Sumaišykite, uždenkite ir palikite parai.

Antroji diena ir visos kitos.

Išimti 80 g raugo iš stiklainio.
Įdėti 80 g vandens ir 80 g miltų (40 g kvietinių, 40 g viso grūdo ruginių).

Tokią procedūrą kartokite kasdien tuo pačiu metu. Šeštą dieną galite padaryti plūduriavimo testą, jeigu jau matote visus raugo aktyvumo ženklus.

Septintą dieną raugą jau maitinau du kartus ir po antro maitinimo, praėjus kelioms valandoms, kai mačiau, jog masė didėja, atsiveria dideli burbulai, įdėjau į šaldytuvą iki duonos kepimo.

O čia ir pirmasis kepaliukas naudojant naująjį raugą. Linkiu sėkmingo raugo auginimo! Jeigu kyla kokių klausimų, visada galite parašyti (el. paštu ar Instagrame) – kiek žinosiu, tiek patarsiu.