Raugo priežiūra

Turite aktyvų, sveiką raugą, sveikinu! Ką daryti toliau? Galite, pavyzdžiui, pirmiausia sugalvoti jam vardą, bet daug svarbiau rūpintis, kad jam būtų gera pas jus gyventi ir nepamiršti pamaitinti.

MAITINIMAS.

Kai nekepate duonos:

• 100 proc. ruginį raugą rekomenduojama maitinti kartą per dvi savaites (prisipažinsiu, jog mano ruginis raugas nemaitintas šaldytuve išbūdavo iki mėnesio, bet taip darykite tik išimtiniais atvejais).

• Kvietinį ir universalų (50 proc. kvietinis, 50 proc. ruginis) raugą maitinti reikia kartą per savaitę / pusantros.

Kai kepate duoną:

Dieną prieš darant įmaišalą (levain) duonai kepti, pamaitinu (motininį) raugą. Dažniausiai, pamaitinu raugą vakare, per naktį jis suaktyvėja. Ryte pasiimu reikiamą kiekį įmaišalui, raugą dar kartą pamaitinu, palaukiu 3-4 valandas ir padedu į šaldytuvą iki kito karto.

Nieko neatsitiks, jeigu įmaišalui paimsite raugo tiesiai iš šaldytuvo – esu dariusi ir taip, tačiau jaučiuosi labiau užtikrinta, kai suaktyvinu motininį raugą prieš darydama įmaišalą.

MILTŲ IR VANDENS SANTYKIS.

Nuo vandens kiekio (hidracijos) priklauso ir raugo rūšis, kurių yra įvairių: kietas (stiff levain), skystas (liquid levain), itališkas „lievito madre“. Mano visų raugų hidracija yra 100 %, o tai reiškia, jog juos maitinu vienodu miltų ir vandens kiekiu.

Dažniausiai siūlomi šie santykiai:

1. 1:1:1 (raugas:miltai:vanduo). Išverčiant į gramų kalbą, jei imate 50 g raugo, pilate 50 g vandens ir 50 g miltų.
2. 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo), pavyzdžiui, į 25 g raugo įpilate 50 g vandens ir 50 g raugo.

Išbandžiusi abu variantus, likau prie 1:2:2 santykio – kuo daugiau maisto, t.y. vandens ir miltų mišinio, raugas gauna, tuo ilgiau jis gali būti ramybėje.

Kokiu santykiu maitinti raugą, jums reikėtų pasirinkti, atsižvelgiant į tai, kaip dažnai planuojate kepti duoną. Jeigu raugą laikote kambario temperatūroje ir pasirenkate 1:1:1 santykį, maitinti jį reikės bent kelis kartus per parą. Taip pat, maitinant šiuo santykiu, duona bus šiek tiek rūgštesnė nei 1:2:2.

KAIP MAITINTI?

Jeigu duonos nekepate, tik norite pamaitinti raugą, procedūra būtų tokia: dalį raugo, sakykime, 50 g paliekate stiklainyje ir sumaišote su vandeniu bei miltais.

Po maitinimo, indą su raugu palaikykite keletą valandų kambario temperatūroje ir tik tada grąžinkite atgal į šaldytuvą. Geriausia būtų sulaukti momento, kai raugas jau šiek tiek pradeda burbuliuoti, bet dar nepasiekė aukščiausio fermentacijos taško, vadinamojo piko.

Dalį raugo kiekvieno maitinimo metu nuimti reikia todėl, kad šviežiame miltų ir vandens mišinyje bakterijoms sudaroma palankesnė ir sveikesnė terpė daugintis, tokiu būdu raugas apsaugomas nuo gedimo ir palaipsniui, reguliariai (ar nevisai) gaudamas maisto, stiprėja.

Ką daryti su nuimtu raugu?

Likusį raugą arba išmetate, kad ir kaip nesmagu tai daryti, bet kartais tenka, arba išbandote įvairius panaudojimo būdus. Nuimtą raugą galima naudoti kitiems kepiniams, pavyzdžiui, vafliams, blynams (ieškokite receptų „sourdough discard“), galima atidėti ir duoti tam, kas raugo neturi. Galima išdžiovinti ir visuomet turėti atsargoje, jeigu raugas sugestų, taip pat, galima išdžiovinti su pasirinktais prieskoniais ir gautais milteliais gardinti maistą. Nemažai kepėjų nuimtą raugą kaupia atskirame inde, kurį laiko šaldytuve (iki savaitės) ir tuomet naudoja kepiniams.

INDO PRIEŽIŪRA.

Jeigu kepate duoną kas savaitę ar dažniau, tikrai nebūtina kas kartą plauti stiklainio. Aš tą darau pagal nuotaiką arba indo būklę, tarkime, pastebėjus daug sukietėjusios tešlos likučių, norisi išplauti. Jeigu jausitės ramiau išplaudami po kiekvieno maitinimo, tai ir plaukite, tik žinokite, kad nieko neatsitiks, jei kokį kartą, du ar tris, į neišplautą indą įdėsite naujai pamaitintą raugą.

KIEKIS.

Namų sąlygomis jums nereikia laikyti didelio raugo kiekio, tačiau labai mažas kiekis nepalankus tuo, jog jame nesudaromos tinkamos sąlygos bakterijoms daugintis ir gyvuoti, toks raugas gali būti silpnas. 150–200 g raugo šaldytuve yra optimalus variantas. Nebijokite, kad raugo pritrūksite, jo lengva padauginti, be to, kepant duoną yra daromas įmaišalas (levain). Daugelyje receptų rasite, jog vienam kepaliukui reikia apie 100 g įmaišalo, o tai reiškia, jog motininio raugo jums reikės tik apie 25 g – 40 g.