Susipažinkite, tai – raugas.
Ši neišvaizdi pieno spalvos, rusva ar pilka masė, miltų ir vandens mišinys, kuriame tarpsta gyvų organizmų kultūra, vadinami raugu.
Raugui reikia vos dviejų ingredientų – miltų ir vandens. Dar būtinos kelios sąlygos – laikas ir tinkama temperatūra, kurioms susijungus, miltų ir vandens mišinys ima rūgti. Rūgimo arba fermentacijos metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir dauginasi laukinės mielės. Šios į raugą patenka kartu su miltais – laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų, kurie vėliau yra sumalami. Pieno rūgšties bakterijos arba gerosios bakterijos raugo masėje išskiria pieno ir acto rūgštis, kurios labai svarbios savitam, būtent raugo duonai būdingam skoniui, tekstūrai ir aromatui. Kepiniams su raugu labai reikšminga ilga ir lėta fermentacija, kurios metu ne tik yra išpurenama tešla, bet ir šio proceso dėka įgyjamos savybės, nuo kurių priklauso duonos skonis, tūris, forma, tekstūra.
Raugas ir jo kepiniai Lietuvoje pradėjo populiarėti prieš kelis metus ir vis daugiau žmonių naudoja jį savo virtuvėje. Bet iš tiesų, raugas yra senas kaip pasaulis – raugintos tešlos duoną kepdavo dar senovės Egipte, toks buvo ir tradicinis lietuvių duonos kepimo būdas. Užmaišius tešlą, ji buvo paliekama per naktį rūgti, kitą dieną formuojami kepaliukai, dar kartą kildinami ir pašaunami į karštą pečių. Tais laikais niekas gramais neskaičiuodavo, kiek miltų ar vandens dėti, matuodavo puodeliais, gorčiais, saujomis ar tiesiog iš akies. Juk minkydavo tik rankomis, todėl kepėjams į atminį įstrigdavo minklės struktūra, minkštumas, elastingumas. Ir dabar kepimas su raugu skatina pajausti ne tik tešlos ypatybes, bet ir sulėtėjusį gyvenimo tempą. Šio proceso juk nepaskubinsi.
Beje, anksčiau raugu nebuvo dalinamasi. Tai buvo turtas, perduodamas iš kartos į kartą, o duoną kepdavo tik namų šeimininkė ir tai buvo laikoma privilegija. Į vyro namus atsikrausčiusi jaunamartė duoną iškepdavo tik kartą, naudodama iš tėvų namų atsineštą raugą, o vėliau tai ir toliau darydavo anyta. Sakoma, kad kiekvienuose namuose raugas yra kitoks, tad net jeigu jo gausite iš kito kepėjo, po kurio laiko ir pamaitinimų, raugas prisitaikys prie jūsų namų aplinkos ir jau nebeprimins to, kurį gavote.
Kepinių su raugu privalumai.
Ne iš vieno žmogaus, kuris kepa duoną su raugu, esu girdėjusi, jog ne tik kad nepasiilgsta parduotuvinių kepinių, bet ir jų nebenori. Ir tikrai ne todėl, kad jie kažkuo blogi. Paprasčiausiai, duona su raugu yra kitokia, savita ir kai prie jos pripranti, pradedi jausti skonio ir tekstūros subtilybes bei skirtumus tarp raugo kepinių ir kitokių.
Yra ir keletas esminių skirtumų dėl kurių aš dažniau renkuosi gaminius su raugu. Nuo tada, kai pradėjau reguliariai kepti raugo duoną, net ir kituose receptuose įprastai naudojamas mieles mėgstu pakeisti juo. Darau tai dėl kelių dalykų: man įdomu, kaip pasikeičia tešla ir pats kepinys, be to, pastebėjau, kad kepinius su raugu lengviau virškina mano organizmas.
- Gerosios bakterijos. Paskutiniu metu daug kalbama apie žarnyno mikroflorą ir jos įtaką sveikatai, tai štai rauge esančios gerosios bakterijos pagamina įvairių junginių, kurie teigiamai veikia mūsų mikroflorą, padeda jai atsikurti. Kadangi vartojame daug perdirbto, konservuoto, pasterizuoto maisto, mūsų organizmui trūksta gerųjų bakterijų. Kartu su raugintu maistu gauname ir sveikai organizmo mikroflorai palaikyti būtinų medžiagų. Džiugu, kad nors ir pavėluotai, raugintų produktų „mada“ į Lietuvą atėjo prieš kelis metus ir tai ne tik raugo kepiniai ar raugintos daržovės, bet ir jogurtas, kefyras, kombuča arbata.
- Lengviau virškinami. Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau. Jau ne kartą skaičiau, jog tokie kepiniai tinka žmonėms, kurie jautrūs kviečių baltymui – glitimui (nepainiokite jautrumo su alergija). Teigiama, jog duona su raugu glitimo vengiantiems žmonėms nesukelia diskomforto ir virškinimo sutrikimų, todėl yra geresnis pasirinkimas nei įprasti kepiniai. Kadangi pati glitimą toleruoju, negaliu patvirtinti, kad tai tiesa, tačiau esu pastebėjusi, jog kartais suvalgiusi mielinių bandelių, jaučiuosi apsunkusi, o vartojant raugo kepinius nemalonių pojūčių patirti neteko.
- Maistingumas. Raugas pakeičia ne tik duonos struktūrą, bet ir jos maistinę bei biologinę vertę. Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų, esančių miltuose, o fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti maistingąsias medžiagas. Be to, dėl ilgos fermentacijos, tešloje esantys cukrūs ir kramolas yra suskaidomi, todėl sumažėja tokių kepinių glikeminis indeksas, juos virškiname ilgiau, o cukrus į kraują išsiskiria lėčiau.
- Sotumas. Kai pirmą kartą iškepiau kvietinę raugo duoną, prisipjaustėm jos kone puse kepalo – atrodė, kad kaip valgysim, taip, kaip kokį batoną vaikystėje. Tačiau pakako kelių gabaliukų. Tada dar nesupratau, bet po kelių kartų pajutau, kad ši duona tikrai yra sotesnė – joje išlieka daugiau skaidulų, ji gausi ląstelienos, dėl ilgo rūgimo proceso sumažėja glikeminis indeksas, todėl sotumą jaučiame ilgiau.
- Skonis. Skirtumas dažnai gali būti labai subtilus ir sunkiai apibūdinamas, tačiau man kepiniai su raugu yra ne tik sotesni, skalsesni, bet ir turi išraiškingesnį skonį bei geresnę tekstūrą.
- Šviežumas. Ruginė duona, tiek su raugu, tiek pirktinė išsilaiko gana ilgai, tačiau su kvietiniais gaminiais jau kita istorija. Ypač su tais, kuriems įprastai naudojami balti miltai, pvz.: čiabatta ar bagetė, kurie kitą dieną visiškai praranda savo šviežumą, tampa kieti. Kvietinę raugo duoną valgome visą savaitės – tinkamai laikoma, ji nevirsta į akmenį bei išlaiko puikias skonio savybes.
Parašykite komentarą