Lėto gyvenimo duona

Tėvų namuose duonos buvo visada – mažai pamenu patiekalų, kuriuos tėtis valgydavo be jos. Duoną mėgstu ir aš, tik man ji pati tarsi atskiras patiekalas arba būtinas skaniausių sumuštinių ingredientas. Šviežia duona užtepta sviestu (o jei dar pabarstyta žiupsneliu druskos) – turbūt pats skaniausias dalykas.

Prieš maždaug 7 metus pradėjau kepti duoną su raugu. Ruginę, drėgną, praturtintą avižomis, sėklomis, linų sėmenimis, kmynais. Raugą gavau iš kolegės mamos, receptą irgi iš kažkur. Ta duona buvo labai paprasta – iš vakaro pamaitindavau raugą, ryte užmaišydavau tešlą, kas užtrukdavo 5 minutes, perdėdavau tešlą į kepimo formą, uždengdavau maišu ir įdėdavau į orkaitę, kad niekas nekliudytų jai ramiai būti. Vakare jau galėdavau kepti. Ta duona, susukta į foliją, šaldytuve puikiai laikydavosi net kelias savaites. Tokią duoną kepiau daug metų, su įvairiomis pertraukomis – kartais ji mums atsibosdavo, kažkada po ilgesnių atostogų raugas tapo neaktyvus.

Prieš kelis metus užsienio tinklaraščiuose pradėjau matyti sourdough judėjimą. Skaitydavau ilgiausias šios populiarios kvietinės duonos kepimo instrukcijas ir kiekvieną kartą savęs klausdavau, ar tikrai man to reikia, gal geriau net nebandyti. Atbaidė daugybė niuansų, ilgas procesas ir svarbiausia tai, kad tuo metu nebeturėjau raugo ir nežinojau, kas iš pažįstamų jo turi. O gaminti truputį tingėjau. Bet, kadangi buvau po sąnario keitimo operacijos ir dar nėjau į darbą, laiko turėjau ir nutariau pabandyti.

Pirmas raugo bandymas nepavyko, nors itin atidžiai sekiau kažkurio tinklaraštininko pateiktas instrukcijas. Darydama antrąjį bandymą, labiau atsipalaidavau, galvoje apibendrinau viską, ką buvau skaičiusi apie raugo gamybą, prisiminiau anksčiau turėtą raugą. Kiekvieną dieną apžiūrinėdavau stiklainiuką su miltų ir vandens mišiniu vis laukdama tų teisingų burbuliukų. Ir kai pavyko, pati sunkiai tuo patikėjau.

O pirmieji mano bandymai kepti sourdough duoną buvo ganėtinai sunkūs, nes pradėjau nuo viso grūdo, spelta miltų, kuriems, greičiausiai, ne itin tiko recepto proporcijos. Duona pavykdavo, skonis buvo geras, bet tai forma nebuvo tobula, tai dar kas nors netenkino manyje kartais pasireiškiančios perfekcionistės.

Eksperimentavau su vandens kiekiu, miltų rūšimis, maitinau raugą įvairiais miltų ir vandens santykiais. Iš pradžių kepiau moliniame puode su dangčiu, vėliau nusipirkau ketaus puodus. Įsigijau ir kildinimo krepšelius duonai (banneton), nors puikiai pavykdavo ir kai kildinavau paprastuose dubenėliuose, į kuriuos įtiesdavau rankšluostėlius ir juos gausiai pabarstydavau miltais. Į duonos kepimą pasinėriau visa galva ir nuo pat pirmų bandymų tai tapo pačia geriausia meditacija. Planuoti, maišyti, lankstyti.

Į duonos kepimą pasinėriau visa galva ir nuo pat pirmų bandymų tai tapo pačia geriausia meditacija. Planuoti, maišyti, lankstyti.

Ieškodama tobulo kepaliuko recepto, daug skaitydavau: tinklaraščius, kepėjų diskusijas forumuose, knygas. Lygindavau savo duonos nuotraukas su kitų. Gilindavausi į priežastis, kurios galėjo lemti, kad duona įskilo, kad mažiau pakilo. Vis tik, pastebėjau vieną dalyką. Kartais identiškai atkartodavau viską, kaip dariau prieš tai ir duona vis tiek nebūdavo tokia pati. Ir dar supratau, kad neverta lygintis su kitais, nes kiekvieno kepama duona bus šiek tiek kitokia.

Kodėl? Raugas yra gyvas organizmas. Jam įtakos turi daugybė dalykų, nuo aplinkos, temperatūros iki metų laiko. Žinovai sako, kad įtakos jam turi net kepėjo nuotaika. Kiekvienas kepantis duoną atranda tą receptą, kuris jam tinka, naudoja skirtingus miltus, kitokias miltų ir vandens proporcijas, kiekvieno orkaitė kepa skirtingai. Aš iki šiol ieškau to tobulo kepaliuko, kuris neturėtų nei vieno trūkumo. Kartais pavyksta, o kartais – ne.

Būdų kepti duoną yra šimtai ir sutiksiu su tuo, ką mokymuose apie duoną ir raugą kalbėjo Ieva Šidlaitė – kepant duoną, svarbu yra pajausti. Minkyti tešlą rankomis ir dėtis į atmintį jausmą apie tešlos tekstūrą, minkštumą, elastingumą ir kitas savybes. Stebėti, kada suaktyvėja raugas, kaip ir per kiek laiko pas jus namuose kyla duonos tešla. Svarbu žinoti duonos kepimo niuansus, bet būtina pasikliauti ir savo intuicija, patirtimi.

Tiesa, dabar dažniau šią duoną noriu vadinti ne sourdough, o raugo duona. Nežinau, kodėl tinklaraštininkų, kavinių tarpe populiaresnis būtent angliškas pavadinimas. Kurį laiką maniau, kad taip yra dėl proceso, bet paskui pastebėjau, kad sourdough vadinama įvairi su raugu kepama duona: ji gali būti ruginė, gali būti kvietinė, gali būti su sėklomis ar žolelėmis. Jos ruošimo procesas gali užtrukti apie parą, o gali ir trumpiau. Ji gali būti 80 proc. drėgnumo, bet gali būti ir 50 proc.

• 

• 

• 

Vis tik, vienareikšmiškai, tai – lėto gyvenimo duona. Nuo raugo pamaitinimo iki garuojančio duonos kepaliuko praeina bent 24 val., o gal ir daugiau laiko. Norint ją iškepti, reikia pamaitinti raugą, palaukti, kol jis taps aktyvus, paruošti tešlą, lankstyti daug kartų, palikti šaldytuve arba kambario temperatūroje, kad subręstų ir tik tada pašauti į orkaitę. Ir dar tik po valandos mėgautis ta tobula duonos riekele. Rugine ar kvietine, su sviestu ar be.

Linkiu atrasti tokią duoną, kuri patinka jums. O jeigu duonos kepimas netraukia, visada mielai iškepsiu jos ir jums.