RAUGO RŪŠYS.
Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Aš turiu trijų rūšių raugus: 100 proc. ruginį, universalų (50 proc. ruginis, 50 proc. kvietinis) ir 100 proc. kvietinį. Skirtingiems kepiniams naudoju skirtingus raugus, pavyzdžiui, ruginei duonai ruginį, kvietinėms naudoju tiek universalų, tiek kvietinį. Beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai – universalų. Iš kvietinio kepu blynus, kuriems paruošti reikia tik raugo, miltų ir vandens – labai įdomus ruošimo būdas bei skanūs blynai, panašūs į mielinius.
Ar man reikia tiek daug raugo rūšių? Tikrai ne. Bet iš pradžių atsirado vienas, vėliau kitas ir trečias, o dabar man tiesiog gaila kažkurį išmesti. Taip pat, man patinka eksperimentuoti, bet žinau, kad net kvietinę duoną galiu iškepti naudodama tik 100 proc. ruginį raugą.
Ir jums tikrai pakaks vieno raugo, kurį galėsite naudoti skirtingiems kepiniams. Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patarčiau rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį dėl kelių priežasčių. Pirma, jis universalus, galima naudoti įvairiems kepiniams, antra, ruginiai miltai vertingesni maistiniu požiūriu, taigi ir raugas bus „turtingesnis“.
LAIKAS.
Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Vienur rasite, jog raugą užauginsite per 5 dienas, kitur šis terminas ilgėja iki 7 dienų. Patarčiau taip nesusikoncentruoti į laiką, nes priklausomai nuo aplinkos, raugui subręsti ir būti tinkamu duonos kepimui prireikia nuo 3 iki 14 dienų.
Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia. Kai visi ženklai rodo, kad raugas aktyvus, jau 5 ar 6 dieną galite atlikti plūduriavimo testą (apie raugo aktyvumo požymius plačiau rašau toliau). Vis tik, kol raugas dar tik pradeda savo dienas, jame esanti pieno rūgščių bakterijų ir laukinių mielių kultūra dar nėra tokia stipri kaip vyresnio raugo. Tai nereiškia, kad duona neiškils – galbūt ji iškils mažiau, galbūt jos struktūra dar nebus tokia, kaip norėtumėte. Tiesiog maitinkite savo naują jaunąjį draugą ir toliau bei leiskite jam augti.
MILTAI.
Kaip jau rašiau, pirmą kartą patarčiau gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Vėliau galėsite miltų proporcijas keisti ir „išsivesti“ kitokių rūšių raugus.
Kokius miltus naudoti, jūsų pasirinkimas. Pati pirmąjį raugą pasigaminau iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turėjau namie, net nelabai pamenu jų numerio ir viskas pavyko. Duoną taip pat esu kepusi su įvairiausiais – nuo spelta, ruginių iki baltų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, kurie nėra rekomenduojami tokiai duonai kepti. Tačiau vėliau ieškojau būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėjau naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus. Viso grūdo miltai turi daugiau vitaminų, mineralinių ir skaidulinių medžiagų, o ekologiški dar ir suteikia duonai išraiškingesnį skonį.
Kuo daugiau kepu, tuo labiau galvoju apie duonos maistingumą, vitaminų, mineralinių medžiagų išsaugojimą, todėl pradėjau domėtis, kaip miltai yra malami, kur auginami grūdai – bet čia visiškos subtilybės, apie kurias ateityje pasidalinsiu atskirai.
Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis. Taip pat, kuo mažiau miltai valyti, tuo jie palankesni sveikatai, tuo daugiau maistingų medžiagų juose išsaugoma, todėl tai dar viena priežastis raugą gaminti iš viso grūdo miltų.
Daug kur galite rasti, jog rekomenduojama duoną kepti iš „strong flour“. „Strong flour“ (pažodinis vertimas būtų stiprūs miltai) – iš kietų kviečių pagaminti miltai, kurie turi daugiau baltymų, gerai sugeria vandenį. Lietuvoje esu radusi pirkti Didžiojoje Britanijoje pagamintų „strong bread flour“, kepiau su jais, tačiau grįžau prie mūsų šalyje užaugintų grūdų. Rinkdamasi miltus atsižvelgiu į baltymų kiekį juose – kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri – būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Rekomenduojama rinktis miltus, kuriuose baltymai sudaro 11 – 13,5 proc.
Kai vandenį sumaišome su miltais, juose esantys baltymai, tokie kaip gliuteninas ir gliadinas, susijungia tarpusavyje ir suformuoja baltymą, vadinamą gliutenu. Susijungus baltymams, formuojasi elastinga, stiprią struktūrą turinti tešla, kuri neleidžia dujoms ir orui išeiti, todėl didėja tešlos apimtis, o tekstūra tampa korėta, panaši į kempinę.
Raugui gaminti nepatarčiau naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai – apie 16 – 17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai. Duonai kepti šiuos miltus galima naudoti, vis tik, geriau būtų maišyti su kitais, nenaudoti vien tik jų. Tiesa, naudojant spelta miltus, duona neiškyla taip kaip su kvietiniais, ji būna plokštesnė. Atkreipkite dėmesį, jog spelta miltai absorbuoja mažiau vandens nei kvietiniai, tad jeigu nuspręsite juos naudoti raugui, reikėtų sumažinti vandens kiekį.
VANDUO.
Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių ir žinau, jog daugelis kepėjų atsakingai matuoja vandens temperatūrą. Aš nematuoju (esu matavusi keletą kartų įdomumo dėlei), naudoju kambario temperatūros vandenį. Svarbu, kad vanduo nebūtų per šaltas (lėtina rūgimą) ir per karštas (šiltas greitina rūgimą, bet karštas gali pakenkti ir sunaikinti rauge esančias gerąsias bakterijas).
Labai skirtingos informacijos galima rasti apie tai, koks vanduo turėtų būti: distiliuotas, virintas ar buteliuose esantis geriamasis vanduo. Vieni kepėjai tvirtina, jog būtina naudoti distiliuotą vandenį ir esą būtent vandens kokybė nulems, ar raugas/duona pavyks, tačiau esu skaičiusi, jog distiliuotas arba virintas ir atvėsęs vanduo nesukuria tinkamos terpės gerosioms bakterijoms dauginti, nes distiliacijos metu panaikinami ir visi mikroelementai bei mineralai.
Aš apie tai daug svarstymų neturėjau ir galvoju paprastai – jeigu savo namuose pati geriu vandenį iš krano, tai kodėl negaliu jo naudoti duonos kepimui? Vienintelis dalykas ką darau yra tai, jog vandens įsipilu šiek tiek iš anksto ir leidžiu jam nusistovėti bei pasiekti kambario temperatūrą.
INDAS.
Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Aš naudoju paprastus stiklainius. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti. Aš tai tikrai, ypač po to karto, kai stiklainyje netilpęs raugas įsiveržė į visus įmanomus kavos aparato tarpelius ir man teko ilgai ir nuobodžiai ieškoti, kur raugas paliko savo pėdsakus. Stiklainis patogus ir tuo, jog matysite, kaip raugas auga, kaip iš paprastos tešlos jis tampa burbuliuota, korėta mase bei stebėsite per kiek laiko jis padvigubėja.
Nors esu skaičiusi, jog kai kurie kepėjai raugo indą sandariai uždaro dangteliu, mano nuomone, raugas turi kvėpuoti, todėl indą uždengiu marle, lino ar kito audinio skiaute ar maisto plėvele (joje būtinai praduriu skylutes).
Uždengiant audinio skiautele, raugo paviršius gali šiek tiek apdžiūti, tačiau pačiam raugui tai tikrai nepakenks.
TINKAMA TEMPERATŪRA, VIETA.
Esu tikra, kad tas pirmas raugas man nepavyko dėl to, kad per daug juo rūpinausi. Buvau prisiskaičiusi, kad raugui reikia šiltos vietos. Mūsų namuose šilta, bet kai raugas po kelių dienų nerodė ypatingų gyvumo ženklų, supanikavau ir pasinaudojau kažkur perskaitytu patarimu palaikyti jį orkaitėje įjungus lemputę. O galbūt ta lemputės šviesa jį ir nužudė.
Taip, raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo. Kol raugą gaminate, galite rasti jam šiltesnį namų kampelį, pvz.: vonioje, tik vėl pasikartosiu – neturi būti per šilta, o vėliau, laikykite virtuvėje. Ilgainiui raugas pats prisitaikys prie temperatūros, jūsų namų aplinkos ir kitų niuansų.
SĖKMINGO (AKTYVAUS) RAUGO POŽYMIAI
Ar raugas aktyvus ir procesai vyksta palankiai duonos kepimui, raugo gamybos procese rodo keli kriterijai:
- Kiekis. Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.
- Tekstūra. Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
- Kvapas. Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Štai mano vyrui raugas kvepia gira. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
- Skonis. Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo – labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu – šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
- Plūduriavimo testas. Apie jį išsamiau kitame punkte.
PLŪDURIAVIMO (FLOAT) TESTAS
Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo – apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta – raugas nėra tinkamas tešlai gaminti. Reikia jį toliau arba iš naujo maitinti ir laukti.
Auginant raugą, šis testas yra reikalingas ir bus pagrindinis kriterijus, parodantis jo gamyba sėkminga.
Ar daryti jį vėliau, prieš kiekvieną duonos kepimą, turėsite nuspręsti patys. Kai pradėjau kepti duoną, šį testą dariau kiekvieną kartą. Tuo metu man trūko patirties, dar nebuvau gerai pažinusi savo raugo. Dabar atlieku jį labai retai. Viena iš priežasčių, kad plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Aš atsižvelgiu į prieš tai minėtus požymius. Be to, yra buvę atvejų, kai raugas neplūduriavo, tačiau atrodė aktyvus: dvigubas kiekis, malonus kvapas ir skonis, korėta tekstūra. Ir aš vis tiek nusprendžiau jį naudoti, o duona pakilo ir iškepė puiki. Žinoma, tą raugą auginau daugiau nei metus, tad juo pasitikėjau.
Šiek tiek gilinausi į tai, kodėl gali nepavykti plūduriavimo testas, ir kodėl jis nebūtinai garantuoja sėkmę. Ši informacija galbūt labiau pravers tada, kai kepsite duoną ir tikrinsite įmaišalo (levain) pasiruošimą.
- Netinkamas laikas. Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai).
- Netinkamas atlikimas. Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta. Imant raugą šaukštu suardoma korėta struktūra, jis tarsi subliūkšta, ir paimtas mėginėlis nuskęsta.
- Plūduriuoti gali ir pernelyg rūgštus raugas, kurį naudojant duona gali būti ne tik per rūgšti, bet ir neiškilti.
Parašykite komentarą