Reikalingi daiktai ir produktai.

Įmaišalo (levain) paruošimui:

Raugas (be jo niekaip!)
Svarstyklės.
Dubenėlis ar stiklainiukas įmaišalo (levain) ruošimui.
Šaukštas arba medinis pagaliukas maišymui.
Maistinės plėvelės, vaško drobės, rankšluostuko uždengti indą.
Kvietiniai ir ruginiai miltai, vanduo.

Duonos tešlos gamybai ir kepimui:

Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis. Dangtis būtinas.
Plati mentelė arba didelis peilis.
Kepimo popierius.
Aštrus skutimosi peiliukas (britva).
Šepetėlis miltų pertekliui nuvalyti.
Maistinės plėvelės ar rankšluoščio uždengti indą su duonos tešla.
Kvietiniai miltai, kvietiniai viso grūdo miltai, vanduo, druska.

Mėgaukitės procesu (nes jis netrumpas)!

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 – 9 val.

Rekomendacija – pamaitinti raugą prieš darant įmaišalą (levain)

Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą. Pateikiu vieną iš savo tvarkaraščių, kurį galite stumdyti ir keisti pagal savo poreikį.

Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patarčiau pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo).

Tai nėra būtina – ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 – 8 val. ir padės duonai iškilti.

Pirmoji diena: įmaišalo ir tešlos ruošimas

Įmaišalui (levain) reikės:

25 g aktyvaus raugo
50 g vandens
50 g miltų (maišau kvietinius ir ruginius)

7 val.

Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai. Priklausomai nuo metų laiko ir temperatūros, maniškis suaktyvėja per 5 – 8 val.

Kai raugas suaktyvėja, pradedame ruošti tešlą.

1 duonos kepaliukui (apie 830 g) reikės:

100 g raugo (įmaišo).
400 g kvietinių miltų (550 C/D).
100 g kvietinių viso grūdo miltų.
360 g vandens.
10 g druskos.

Procesas užtruks apie 5 val.

14 val.

1. Autolizė. Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.

Dubenyje (pasirinkite didesnį, nes tešla didės) sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (taip, recepte nurodyta 360 g, tačiau 10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.

15.05 val.

2. Dedame įmaišalą (raugą). Dabar laikas sudėti įmaišalą. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.

Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.

Jeigu turite mažiau laiko, iškart maišykite miltus, vandenį ir raugą ir palikite valandai.

15.35 val.

3. Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.

15.50 val.

4. Lankstymai: 6 – 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Darau 6 – 7 lankstymus (mano vyras vadina juos patampymais), paskutinius darau daug atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų. Lankstymų skaičius priklauso ir nuo to, kiek turiu laiko, ir nuo pačios tešlos – jeigu matau, kad jos padaugėjo, kad yra burbuliukų, pakanka ir 6.

18.30 val.

5. Pirmasis formavimas. Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. (Kai kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.) Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.

18.55 val.

6. Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 – 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite – taip suformuosite apvalų kepaliuką.

7. Kildinimo indo paruošimas. Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką.

Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms.

Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 – 16 valandų. Aš visuomet planuoju, kad tešla bent 8 val. išbūtų šaldytuve, bet jei tik yra galimybė, palieku ilgiau. Tiesa, kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.

Antroji diena: duonos kepimas

8. Ryte įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus – apačia.

9. Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.

Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti – fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.

10. Kepimas. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą – atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.

Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.

Nuėmus dangtį, duona atsivėrusi ir šiek tiek parudusi.

11. Leiskite atvėsti. Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti. Rekomenduoju pjauti ne anksčiau kaip po valandos, tačiau būna, jog šis laiko tarpas yra kankinamai per ilgas, tad išlaukite bent 30 minučių.

Spausdinti receptą

5 from 1 vote