Dažnai sulaukiu klausimo: noriu kepti duoną, nuo ko pradėti? Jeigu norų sąraše duona su raugu, pradėti reikėtų būtent nuo jo. Jeigu raugo neturite, yra du variantai: paprašyti juo pasidalinti tų, kurie turi (ir iš kitų kepėjų parsinešiau, ir pati ne kartą dalinausi savuoju, todėl nebijokite paprašyti!) arba pasigaminti.
Raugo gamyba nėra sudėtinga ir nors reikės maždaug savaitę laukti, kol šis miltų ir vandens mišinys bus tinkamas duonai kepti, kasdien tam skirsite vos 5 minutes.
Internete galite rasti daugybę informacijos, kaip pasidaryti raugą, kaip jį maitinti, matysite tokius terminus kaip starter (raugas, motininis raugas), levain arba leaven (įmaišalas, paruoštukas), float (plūduriavimo) testas ir kitus. Pastebėsite ir tai, jog anglų kalboje žodžiu sourdough vadinamas tiek raugas, tiek su juo iškepta duona.
Receptai pateiks skirtingas miltų ir vandens proporcijas siūlančias instrukcijas, net ir patarimai nebus vienodi. Informacijos anglų kalba apstu, o kuria vadovautis – patarti sunku. Kaip ir duonos kepimo būdų yra be galo daug, taip ir raugą galima daryti įvairiai, gal net esate girdėję apie raugo gamybą naudojant kombučą ar natūralų jogurtą.
Labai ilgai kaupiausi įrašams apie raugą ir jo gamybą, ir net juos pradėjusi ne kartą dariau pertrauką. Galvojau, kaip aiškiai, suprantamai išdėstyti savo patirtimi paremtas žinias apie raugą, kaip apžvelgti visus aspektus, kurie gali būti svarbūs.
Ir nors pati iki šiol daug skaitau apie duonos kepimą, raugą ir susijusius dalykus, vis dar mėgstu išmėginti įvairius receptus ir proporcijas (nepaisant to, jog turiu ir kelis patikrintus), jau prieš kurį laiką atėjo suvokimas, kad šiame reikale svarbiausia yra patyrimas, savo raugo pažinimas, supratimas, kaip pasirinkti miltai absorbuoja vandenį bei pajautimas, koks procesas labiausiai tinka. Tinka būtent jums, jūsų virtuvei, jūsų skoniui.
Tiek darant raugą, tiek kepant duoną labai svarbu suprasti, jog tas mišinys iš miltų ir vandens yra gyvas organizmas, kurio elgsena ir ypatybės priklausys nuo jame susikūrusios gerųjų bakterijų bei mielių kultūros, o šiai įtakos turės pasirinkti miltai bei jų savybės, vandens ir aplinkos temperatūra. Tik patyrimo ir bandymo būdu pradėsite geriau suprasti vykstančius procesus. Net vadovaujantis profesionalių kepėjų pateikta raugo gamybos instrukcija, jis gali nepavykti arba neatitikti recepto nuotraukoje esančio vaizdo, gali skirtis spalva ar tūris, bet nebūtinai dėl to, kad padarėte kažką blogai – galbūt jam netiko sąlygos ar pritrūko laiko fermentacijai.
Skiltyje „Raugas ir kompanija“ dalinsiuosi savo atradimais ir patirtimi, bandant pažinti duonos kepimo subtilybes ir laimingo bei sveiko raugo auginimo ypatybes. Čia apibendrinsiu įvairią informaciją, gautą skaitant tinklaraščius, receptus ir knygas, žiūrint laidas, dalyvaujant mokymuose bei žinias, kurias sukaupiau per dar gana nedidelę savo kepimo su raugu patirtį. Nesitikėkite tikslių mokslinių paaiškinimų – esu eksperimentuojanti duonos kepimo mėgėja, kuri vis labiau stengiasi pajausti, o ne aklai daryti, kaip parašyta, kuri iki šiol kiekvieną kartą mokosi, stebi savo raugą ir duoną. Pasidalinsiu savo raugo gamybos, maitinimo ir duonos kepimo būdais ir viliuosi, jog šios žinios padės jums atrasti savąjį.
Parašykite komentarą