Raugo pica su barbekiu vištiena

Išbandžiau daugybę raugo picos receptų, kol radau labiausiai patinkantį tiek gamybos eiga, tiek skoniu. Tai receptas iš Bon Appétit, kurį truputį adaptavau pagal savo poreikius. Jame naudojamas raugas ir nedidelis kiekis sausų mielių. Kaip sakė originalų receptą gaminęs picų kepimo meistras, jeigu galima panaudoti abiejų – tiek raugo, tiek mielių – privalumus, tai kodėl rinktis tik vieną iš jų?

Kaip ir gaminant daugumą raugo kepinių, laiką reikia pasiplanuoti, tačiau picos gamyba jo daug neužima, nesunku šį procesą įtraukti net ir į užimtą dienotvarkę. Turime tradiciją valgyti picą penktadieniais (ne kiekvieną savaitę, kad neatsibostų, o kartais penktadienis pasislenka į šeštadienį). Jei planuoju picą kepti penktadienio vakarą, ruoštis pradėsiu ketvirtadienio ryte. Pirmiausia, padarysiu įmaišą ir leisiu jam suaktyvėti. Naudoju universalų raugą, kurį maitinu santykiu 1:2:2 (raugas: miltai: vanduo). Apie 17 – 18 val. padarysiu picos tešlą ir paliksiu ją kilti iki tol, kol ruošiuosi miegoti. Prieš miegą, padalinsiu picą į porcijas ir padėsiu į šaldytuvą fermentacijai. Penktadienį, likus valandai iki planuojamo kepimo, įkaitinsiu orkaitę su picos akmeniu. Orkaitei įkaitus trauksiu iš šaldytuvo vieną picos rutuliuką ir formuosiu padą. Gal žingsnių iš pirmo žvilgsnio atrodo nemažai, bet daug laiko neužima, yra nesudėtingi ir, mano manymu, pica tikrai to verta. Su raugu ji kitokia nei įprasta mielinė. Gerokai sotesnė, pasižymi švelnia rugštele. Pagrindas nėra sausas, kas būdinga daugeliui mielinių picų, o kadangi jo nedarau labai plono, jis iškepa akytas, ilgai išlieka minkštas.

Šaldytuve picos tešla gali fermentuotis nuo 18 iki 48 valandų, taigi ją galima pasigaminti ir dar anksčiau. Taip pat tinka ir užšaldyti. Tiesa, atšildžius tešlą pica neiškeps lygiai tokia pati kaip po įprastos fermentacijos šaldytuve, bet vis tiek bus skani.

Recepte nurodytą kiekį dalinu į 4 rutuliukus (vieno svoris gaunasi apie 275 – 280 g). Iš vieno rutuliuko formuoju apie 28 – 30 cm padą, dydį pritaikiau prie picos akmens skersmens. Jeigu planuojate kepti kitokio dydžio picas, pavyzdžiui, formuoti ne apvalią, o stačiakampę, galite picos tešlą dalinti kitaip.

Šiame recepte picą gardinu plėšyta barbekiu vištiena, kurią irgi galima pasigaminti iš anksto, bei mocarelos ir kietuoju sūriais. Ir žinoma, rukola, kuri prie šios picos man tiesiog būtina. Ant picos pado dėkite tai, ką mėgstate ir susikurkite sau patinkančią.

Apie picos kepimą. Prieš kurį laiką įsigyjau kepimo (arba picos) akmenį, gerokai pakeitusį mano gaminamų picų skonį ir tekstūrą. Ant akmens tolygiai pasiskirsto šiluma, pica iškepa greitai, pagrindas išlieka traškus. Gal todėl vis dažniau picą gaminu namie nei užsisakome išsinešimui. Ant akmens picą kepiau skirtingose temperatūrose: 250 laipsnių temperatūroje pica kepa 10 – 12 minučių, o 275 laipsnių temperatūroje – 8 – 9 minutes. Kiek domėjausi, picą reikia kepti kuo aukštesnėje temperatūroje ir atitinkamai, kuo trumpesnį laiką, tačiau senosios orkaitės maksimali temperatūra buvo 250 laipsnių, todėl dažniausiai tokioje ir kepdavau, o naujoje išbandžiau kepimą didesnėje kaitroje. Picos akmenį dedu apatinėje pakopoje ant grotelių.

Kol neturėjau picos akmens, naudojau kepimo skardą ir kepdavau panašiu principu. Iki kepimo likus valandai įkaitindavau orkaitę su kepimo skarda iki 250 laipsnių temperatūros. Kepimo skardą įdėdavau į aukščiausią pakopą. Picą kepdavau apie 15 – 18 minučių. Tiek kepant ant picos akmens, tiek ant skardos, kepimo eigą stebėkite, kad per daug neapskurstų ar kitaip sakant „nesukeptų“.

Atidarykite piceriją namuose vienam vakarui, kodėl gi ne? Šiuo metu man tai skaniausias picos pagrindas, todėl nuoširdžiai rekomenduoju išbandyti! O jei išmėginsite, pasidalinkite, kaip pavyko, ar patiko.

Spausdinti receptą

1 from 1 vote

Raugo pica

1 dienos rytas: įmaišo paruošimas

1 dienos popietė ir vakaras: tešlos paruošimas ir kildinimas

2 dienos popietė/vakaras: picos gamyba ir kepimas

Porcijų skaičius: 4 picos (~28 cm)

Reikalingos priemonės:

• Kombainas arba mikseris su minkymo antgaliu praverstų.
• Stačiakampis indas (picos fermentacijai šaldytuve).
• Maistinė plėvelė.
• Picos akmuo (galima kepti kepimo skardoje).
• Kepimo popierius

Ingredientai.

Įmaišui (santykis 1:2:2):

• 20 g raugo
• 40 g vandens
• 40 g miltų (20 g kvietinių, 20 g ruginių)

Picos tešlai:

• 510 g kvietinių miltų (550 C/D)
• 90 g viso grūdo kvietinių miltų
• 18 g druskos
• 90 g įmaišo
• 30 g alyvuogių aliejaus
• 3 g sausų mielių
• 395 g kambario temperatūros vandens

Picai:

• 900–950 g plėšytos barbekiu vištienos
• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 290 g mocarelos sūrio
• 100 g kietojo sūrio
• rukolos (pabarstyti ant picos)

Gamybos eiga.

Įmaišo ruošimas.

• Raugą sumaišykite su vandeniu ir miltais. Uždenkite maistine plėvele ar rankšluoščiu ir palikite 6 – 8 valandoms, kol suaktyvės.

Tešlos ruošimas.

• Ruošiant tešlą praverčia kombainas arba mikseris su minkymo antgaliu (kabliu). Jeigu jo neturite, galima maišyti ir minkyti rankomis, tik užtruksite truputį ilgiau.
• Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską.
• Kitame inde sumaišykite suaktyvėjusį įmaišą su kambario temperatūros vandeniu, įdėkite aliejų ir mieles. Šią masę supilkite į miltų mišinį.
• Kombaine arba mikseriu su minkymo antgaliu maišykite nedideliu greičiu, kol masė taps vientisa. Nugramdykite tešlos liučius nuo sienelių, dar trumpai paminkykite. Uždenkite plėvele ir palikite 30 min.
• Kai tešla pailsi, vidutiniu greičiu minkykite apie 10 min. Tešla taps elastinga, tačiau gali būti lipni, bet daugiau miltų nedėkite.
• Dubenį su tešla uždenkite ir palikite šiltoje vietoje pakilti, kol padvigubės – bent 3 – 4 valandoms.
• Kai tešla pakyla, pasiruoškite darbastalį tešlos porcijavimui. Pabarstykite ant jo šiek tiek miltų, išverskite tešlą ir padalinkite į 4 dalis. Vienos dalies svoris gaunasi apie 280 g. Picas kepu ant picos akmens, todėl padą darau apie 28 – 30 cm dydžio. Jeigu norite formuoti kitokio dydžio picas, tai galite dalinti į mažesnes ar didesnes dalis.
• Kiekvieną tešlos dalį sukamaisiais judesiais suformuokite į rutuliuką. Jeigu tešla limpa, pabarstykite miltais rankas, tik stenkitės jų per daug nenaudoti.
• Pasiruoškite indą, į kurį sudėsite picos rutuliukus fermentacijai per naktį. Geriausiai tinka stačiakampė kepimo forma aukštesniais kraštais ar panašus indas. Indą patepkite aliejumi (plonu sluoksniu) arba pabarstykite miltais, sudėkite tešlos rutuliukus. Stenkitės, kad jie kuo mažiau liestųsi, nes fermentacijos metu tešla plėsis ir tikėtina, kad padidėję rutuliukai vis tiek vienas prie kito truputį prilips. Indą uždenkite maistine plėvele (šiuo atveju rankšluostis netinka, nes tešlos paviršius apdžius) ir dėkite į šaldytuvą. Šaldytuve tešla gali būti 18 – 48 val.

Picos kepimas.

• Bent valandą iki picos kepimo, įdėkite į orkaitę picos akmenį (dedu apatinėje pakopoje) ir įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros (kepimo režimas – viršus–apačia). Jeigu orkaitė pasiekia aukštesnę temperatūrą, įkaitinkite iki 275 laipsnių (pica keps trumpiau, laikas nurodytas žemiau).

  Jei picos akmens neturite, įdėkite kepimo skardą į aukščiausią pakopą ir įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros. Būkite atsargūs vėliau, kai dėsite picą kepti!
• Pasiruoškite ingredientus. Sutarkuokite kietą sūrį, suplėšykite mocarelos sūrį nedideliais gabaliukais, į nedidelį dubenėlį įpilkite alyvuogių aliejaus, pasiruoškite teptuką, nuplaukite rukolą.
• Ant darbastalio pasiruoškite kepimo popieriaus gabalą, ant kurio dėsite picos pagrindą, o vėliau ir priedus. Jį ir darbastalį šiek tiek pabarstykite miltais.
• Išimkite iš šaldytuvo vieną picos rutuliuką (kiti tegul dar ilsisi). Tešlą dėkite ant miltuoto darbastalio ir rankomis formuokite padą. Tai galima padaryti dviem būdais, jie puikiai parodyti šiame vaizdo įraše. Išbandykite abu ir pajauskite, kuris jums tinkamesnis.
• Kai picos padas suformuotas ir perkeltas ant kepimo popieriaus, laikas dėti priedus. Kadangi plėšyta vištiena jau yra su padažu, picos pado pomidorų tyre netepu, iškart dedu vištieną ir paskirstau ją tolygiu sluoksniu per visą tešlos plotą. Pagrindo kraštus palikite tuščius ir patepkite juos aliejumi. Pabarstykite plėšytu mocarelos sūriu.
• Picą dėkite ant akmens arba kepimo skardos, tik tą darykite atsargiai, kad neapsidegintumėte.

  Patarimas: kadangi neturiu ližės, picos perkėlimui ant akmens naudoju didelį stačiakampį kartono gabalą. Ant jo uždedu kepimo popierių su pica, o nuo kartono labai lengva nustumti kepimo popierių su pica ant įkaitusio akmens.
• Kepimas ant picos akmens:

  -250 laipsnių temperatūroje picą kepkite 10 – 12 min.

  -275 laipsnių temperatūroje picą kepkite 8 – 9 min.

  Kepimas skardoje:

  Skardą dėkite aukščiausioje orkaitės pakopoje ir kepkite 15 – 18 min. 250 laipsnių temperatūroje.
• Ištraukę picą, iškart pabarstykite tarkuotu kietuoju sūriu. Patiekite su dubenėliu rukolos ir ja pagardinkite picos gabaliukus.