Duona su sezamų, čija ir aguonų sėklomis

Kvietinė duona, praturtinta sezamų, čija ir aguonų sėklomis – dar vienas mano mėgstamas kepinys su raugu.

Procesas mažai kuo skiriasi nuo kvietinės raugo duonos recepto – ten jis aprašytas plačiau, o žingsniai iliustruoti nuotraukomis. Tai yra mano bazinis duonos receptas, kuriuo remiuosi darydama kitas duonos variacijas.

Šiame recepte naudoju pakepintas sezamų sėklas – jos suteikia ne tik daugiau skonio, bet ir išraiškingą aromatą. Neatsitiktinai pasirinkau smulkius priedus, man patinka subtiliai duonoje jaučiamos sėklos, bet dėl jų kepinys tampa tik vertingesnis. Didžiąją dalį sėklų įmaišau į duonos tešlą, o trupučiu papuošiu kepaliuko viršų.

Man patinka šios duonos tekstūra, tokia lyg drėgnesnė, jau neminint, kad sėklų įvairovė suteikia skoniui naujų spalvų. O kokia gardi sėklomis nubarstyta ir apskrudusi plutelė!

Spausdinti receptą

Duona su sezamų, čija ir aguonų sėklomis

Tvarkaraštis.

Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą (šis žingsnis nėra būtinas, tik rekomenduojamas).

Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą.

Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (apie 6 val. procesas).

Trečios dienos rytas ar diena: kepkite duoną.

Raktažodžiai: duona, duona su raugu, duona su sėklomis, kvietinė duona, raugas, rauginta duona, raugo duona

Porcijų skaičius: 1 kepaliukas

Reikalingos priemonės:

• Svarstyklės
• Dubenėlis ar stiklainiukas įmaišo (levain) ruošimui
• Maistinė plėvelė, vaško drobė ar rankšluostukas uždengti indui
• Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti
• Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu
• Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis (būtinai su dangčiu)
• Plati mentelė arba didelis peilis
• Kepimo popierius
• Aštrus skutimosi peiliukas (britva)
• Šepetėlis miltų pertekliui nuvalyti

Ingredientai.

Įmaišui (levain):

• 25 g raugo
• 50 g vandens (kambario temperatūros arba drungno)
• 25 g kvietinių miltų
• 25 g ruginių miltų

Duonos tešlai:

• 100 g aktyvaus įmaišo
• 450 g kvietinių miltų (naudoju 550 C)
• 50 g kvietinių viso grūdo miltų
• 350 g vandens (kambario temperatūros)
• 10 g druskos

Sėklų mišiniui:

• 30 g sezamo sėklų
• 15 g čija sėklų
• 15 g aguonų
• 90 g vandens

Sėklos dekoravimui:

• 7 g sezamo sėklų
• 4 g aguonų
• 3 g čija sėklų

Gamybos eiga.

Įmaišo ruošimas.

• Likus 5 – 8 val. iki tešlos ruošimo, sumaišykite įmaišą (levain).

  25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g (25 g kvietinių, 25 g ruginių) miltų. Uždenkite ir palikite 5 – 8 val.

  Priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir kitų veiksnių, įmaišai suaktyvėja per skirtingą laiką: nuo 5 iki 8 valandų. Ar įmaišas aktyvus patikrinti galite atlikdami plūduriavimo testą.

Temperatūra ruošiant duonos tešlą.

• Temperatūra. Svarbu, kad ten, kur laikote tešlą temperatūra būtų nuo 24 iki 28 laipsnių šilumos – tokia terpė palanki, kad tešla kiltų, o duona, vėliau kepdama, gražiai iškiltų.

  Jeigu namuose vėsiau, dubenį su tešla galite įdėti į orkaitę su uždegta lempute (tik nejunkite kaitinimo). Laikant orkaitėje stebėkite ar tešlai ne per šilta (idealiausia būtų matuoti tešlos temperatūrą) – jei lankstydami pajuntate, kad tešla gana šilta ar atsiranda labai daug pūslių, lemputę išjunkite. Kad tešla neperkaistų (tai irgi svarbu), aš lemputę kartas nuo karto išjungiu ir vėl įjungiu.

  Taip pat galima dubenį su tešla pastatyti arčiau radiatoriaus.

Duonos tešlos ruošimas (procesas užtruks apie 6 val.).

• Autolizė. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 340 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite drėgnu rankšluoščiu ir palikite valandai.
• Tuo tarpu, sausoje keptuvėje ant vidutinės kaitros kelias minutes pakepinkite 30 g sezamų sėklų. Kepinkite nuolat pamaišydami, kol lengvai apskrus. Stebėkite, kad sėklos nepradėtų svilti.

  Sėklas užmerkite vandenyje. Sezamo sėkloms atvėsus, jas ir čija sėklas bei aguonas sudėkite į dubenuką ir užpilkite 90 g vandens. Išmaišykite ir palikite pastovėti.
• Po autolizės, dėkite įmaišą (raugą). Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite praleisti, tačiau pastebėkite, ar yra įmaišo aktyvumo ženklų: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.

  Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišo ir išmaišykite ranka, kol raugas sumaišys su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
• Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir gerai išmaišykite tešlą. Maišykite apie 2 minutes. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
• Įmaišykite sėklas. Į tešlą sudėkite sėklas. Dėkite visą dubenuko turinį, net jeigu yra šiek tiek vandens, nors sėklos jau turėtų būti jį sugėrusios. Paminkykite, kad sėklos pasiskirstytų tolygiai ir palikite 10 min.
• Lankstymai: 6 kartai kas 30 min. 

  Vienas lankstymas: suvilgykite ranką vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite tai 4 kartus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui.

  Tokiu pačiu principu atlikite 6 lankstymus kas pusvalandį.
• Poilsis prieš formavimą. Po paskutinio, šeštojo lankstymo, palikite rankšluoščiu uždengtą dubenį su tešla valandai laiko.
• Pirmasis formavimas. 

  Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.

  Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
• Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 – 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite – taip suformuosite apvalų kepaliuką.

  Arba formuokite ovalų kepalą: tešlą šiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką. Jei reikia, kraštuose patempkite tešlą, kad uždengtumėte atsivėrusius vidinius tešlos sluoksnius.
• Padenkite duonos viršų sėklomis. Sumaišykite aguonas su sezamų ir čija sėklomis ir tolygiu sluoksniu paskleiskite jas ant darbastalio. Duonos viršų šiek tiek sudrėkinkite ir ta puse dėkite ant paskleistų sėklų, kad priliptų. Duonos kepaliuką kelis kartus pasukite, kilstelkite vieną, kitą pusę ir vėl nuleiskite, kad sėklos geriau prikibtų.
• Kildinimo indo paruošimas. Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį būtinai gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų).

  Atsargiai, bet tvirtai paimkite kepaliuką abiem rankom (arba naudokite plačią mentelę) ir dėkite į kildinimo indą, taip kad sėklos būtų apačioje.

Fermentacija šaldytuve (nuo 8 iki 16 valandų).

• Fermentacija šaldytuve. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Įprastai duoną šaldytuve laikau 10 – 12 valandų. Fermentacija gali trukti ir iki 14 – 16 valandų, tik atminkite, kad ilgesnė fermentacija gali turėti įtakos rūgštelės stiprumui.

Duonos kepimas:

• Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus – apačia.
• Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu, tik atsargiai, kad nenukristų sėklos.

  Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu įpjaukite kepaliuką. Kadangi paviršius padengtas sėklomis, įpjauti gali būti sunkiau, jei peiliukas užkabins sėklas.
• Kepimas. Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą – atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.

  Kepkite 250 laipsnių temperatūroje 25 – 28 min*. Praėjus šiam laikui, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 15 – 20 min*, priklausomai, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.

  * Kepimo laikas yra orientacinis. Patebėjau, kad skirtingo laiko reikia apvaliam ir pailgam kepaliukams, taip pat, kepimo laikui įtaką turi ir orkaitė, todėl tik pabandę, žinosite, kiek laiko užtrunka jūsų duonos kepimas.
• Palikite atvėsti bent 30 min. Prieš pjaunant duoną, leiskite jai atvėsti nuo pusvalandžio iki kelių valandų.